Domingo, 19 de Agosto de 2007

ESTUDO SOBRE A COZINHA TRADICIONAL NA AREA DO PINHAL CONCELHO DE MAÇÃO.

EMBLEMÁTIVOS E RECEITAS NO CONCELHO DE MAÇÃO(I).

“Administrativamente, o concelho de Mação pertence ao distrito de Santarém, mas para efeitos de planeamento territorial insere-se na Região Centro, mais propriamente na sub-região do Pinhal. Em termos de ordenamento turístico integra a Região de Turismo dos Templários, Floresta Central e Albufeiras. Relativamente à sua posição geográfica, é limitado a norte pelos concelhos de Vila do Rei, Sertã e Proença-a-Nova, a nascente pelos concelhos de Vila Velha de Ródão e Nisa, a poente pelos concelhos de Sardoal e Vila do Rei e a sul pelos concelhos de Abrantes, Gavião e pelo Rio Tejo. Encaixado nas encostas das primeiras montanhas da Beira Baixa e entre os primeiros pinheiros da grande mancha florestal do interior, Mação é ainda a fronteira, a sudoeste, que separa a Beira Baixa do Ribatejo, recebendo destas duas regiões as suas múltiplas influências.

De realçar que o concelho era habitado, segundo o Censo de 1900, por uma população de 14 886 indivíduos, sendo 7 077 do sexo masculino e 7809 do sexo feminino, distribuída por sete freguesias.



FREGUESIAS POPULAÇÃO

Aboboreira 0 774
Amêndoa 1 698
Cardigos 2 475
Carvoeiro 1 526
Envendos 2 282
Mação 3 769
Panascoso 2 362
TOTAL 14 886

Em 2001, a sua população presente era de 8 242 habitantes.
Os seus solos bastantes movimentados, a maior parte de natureza xistosa, são agricolamente, pobres.
A propriedade do solo, muita dela socalcada e quase sempre murada a pedra seca, serviu de base, durante muitas gerações e até há quatro dezenas de anos, a uma actividade primária voltada, essencialmente, para cultura pouco produtiva dos cereais- milho, trigo, centeio, cevada e aveia-, da batateira, das leguminosas como o feijão, a ervilha, a fava, o grão de bico, de diversas variedades de couves- galega ou ratinha, lombarda, repolho, sete semanas, couve –flor, nabo, alface, ...- do linho, da oliveira, da figueira, da vinha e de algumas árvores de fruto como laranjeiras, limoeiros, tangerineiras, tangereiras, macieiras, pessegueiros, ameixeiras, nespereiras, damasqueiros, nogueiras e algumas amendoeiras.

Na floresta crescem, ou cresciam, o pinheiro bravo, o sobreiro e a azinheira, muito abundantes no passado, na freguesia de Carvoeiro, o castanheiro, o carvalho, o cedro, o cipreste e, de introdução mais recente, o eucalipto e mato como o tojo, a torga, o rosmaninho, a carqueja, a giesta, a murta, a silva e a esteva. Nas margens das ribeiras e vales florescem os choupos, os freixos, os amieiros e os salgueiros. Das grandes oliveiras, castanheiros, sobreiros que vegetavam, ainda, nos finais do século XIX, em redor da vila de Mação, apenas as oliveiras chegaram aos nossos dias. As razões pelo desaparecimento dessas velhas árvores são dadas por Francisco Serrano:

“... O aspecto que o Mação e seus arredores hoje oferecem à nossa vista é completamente diferente do que antigamente ofereciam, porquanto na minha infância encontrei os arredores de Mação todos cobertos e ocupados por enormes castanheiros e sobreiros; hoje nada disso existe.( ... ).Só se via o mar de verdura, das ramarias de castanheiros, sobreiros e oliveiras. ... .

A moléstia que se desenvolveu naquelas árvores destruí-as todas, existindo como relíquias desse passado saudoso alguns pés, por detrás dos Paços do Concelho e na Tapada do Passo, próximo do Calvário. Também devido a doença da “cobrilha” os sobreiros têm secado; mas o que fez quase desaparecer dos arredores do Mação tão grande quantidade de colossais sobreiros foi a crise devida à Grande Guerra, pois que, por haver falta de carvão de pedra, as empresas de caminho de ferro e várias indústrias a vapor ofereciam aos proprietários muito dinheiro pela lenha de sobro, com a ganância de arranjar dinheiro, devastaram os seus sobrais, que vendiam para lenha de carvão.”


O mesmo aconteceu à vinha:

“A cultura da vinha era a parte mais importante da agricultura desta freguesia, além da oliveira. (...) Vê-se ali também que as povoações da freguesia de Mação que nos tempo actuais não colhem vinho alguma, colhiam há séculos, quantidades importantes do belo sumo da uva.

A invasão do oidium (mal da farinha) aí por 1860, aproximadamente, e posteriormente, a filoxera devastaram quase completamente, as nossas vinhas, extinguindo-se o antigo tipo de vinho de Mação: o afamado vinho da Chave Dourada.

Cerca 1890, a Câmara criou um viveiro de castas americanas De então para cá alguns proprietários têm metido a vinha vários terrenos que produziam milho e trigo, o que é um mal para todos, ainda que mais rendoso para os proprietários.”.

Outrora abundava no Concelho uma fauna constituída por animais como: lobo, raposa, gato montês, texugo, veado, javali, cabra montesa, corça, coelho, lebre e perdiz.
Na primeira década do século XX, dá-se conta que o concelho de Mação era muito fértil em cereais, azeite, vinhos e frutas e que nos seus montes havia muita caça. Embora as produções agrícolas fossem, então, consideradas de excelente qualidade, sendo afamadas as laranjas da Aboboreira e de Vale Grou e o mel do Carvoeiro, o que mais nome dava nome à lavoura era o vinho conhecido pelo nome de Chave Dourada, que nesta data continuava em decadência.

As principais produções agrícolas, como mostram as cifras seguintes, eram, em 1939, significativas, com realce, para o azeite, batata, milho, centeio e trigo:



Produções Quantidades

Trigo 116 T.
Milho 549 T.
Centeio 119 T.
Aveia 23 T.
Cevada 30 T.
Fava 9 T.
Feijão 28 T.
Grão-de-bico 28 T.
Batata 837 T.
Azeite 91 926 dal.
Vinho 1 612 hl.


Na década de 50 do século XX, o território do Concelho continuava dividido em milhares de propriedades, agrícolas e silvícolas, a maioria delas de reduzida dimensão, não atingindo sequer um hectare. Raramente as várias parcelas do mesmo proprietário são contíguas. A geografia, a sua reduzida dimensão e a falta de emparcelamento constituíram, entre outros, factores condicionantes da introdução da mecanização agrícola.
Os cereais, milho, trigo, centeio, eram transformados em farinha nos moinhos de água das muitas ribeiras que banham as freguesias do concelho. O seu transporte era feito pelos moleiros ou pelos próprios, que muita vez carregavam os foles às costas até aos moinhos de água. Havia alguns moinhos de vento. Hoje tudo morreu.

A oliveira foi, num passado recente, uma importante fonte de rendimento para os agricultores, ao fornecer-lhe a azeitona e a lenha. De lembrar os vastos olivais plantados, no século XIX, nas encostas do Tejo, desde o porto do Tejo até Mação e a construção de muitas centenas de muros destinados a proteger as oliveiras e a fixar as suas raízes à terra.

Da azeitona, com a ajuda de lagares de varas e mais tarde de prensa hidráulica, extrai-se o azeite, gordura vegetal indispensável na dieta alimentar de todas as famílias, utilizado não só na gastronomia como ingrediente e tempero, como também como medicamento e combustível para a iluminação- quem não se recorda ainda das simpáticas candeias- As borras de azeite e o azeite já sem utilidade na culinária eram usados como óleo lubrificador dos eixos dos carros, das engrenagens das noras-engenhos de elevar água. A azeitona de conserva, actualmente aperitivo, servia de conduto, substituindo, muitas vezes, a carne e o peixe. Também de referir o papel do bagaço na engorda dos suínos e na utilização de rações para animais, no fabrico de óleos pesados e como combustível, e da lenha de oliveira para cozer do pão e os alimentos e no aquecimento das lareiras. Com ela também se fazia carvão, destinado ao ferro de engomar, à braseira e ao fogareiro
As culturas da oliveira e da vinha eram remuneradora na freguesia de Envendos, especialmente, nas encostas do Tejo e das ribeiras de Pracana e da Ocreza.
Havia abundância de animais domésticos: bovinos, muares e asininos utilizados tanto na tracção como no carrego, suínos, caprinos, ovinos e outros animais e aves de capoeira - como coelhos, galinhas, perus, patos, pombos -, elementos importantes na economia de autoconsumo e quase auto-suficiente das famílias. Sobre os animais domésticos existentes, na década de 30 do século passado.

“(...). Como animais domésticos citemos o porco. Magníficos exemplares de bois prestam serviço na agricultura e na carreagem. (...). O cavalo rareia, os muares e asininos abundam. Os gados de cabras e ovelhas são numerosos”



Mostram as estatísticas que, em 1939, existiam no concelho de Mação:

Ovinos 9 772
Caprinos 12 467
Suínos 3 766
Cavalares 70
Muares 330
Asininos 1 334
Bovinos 488

Verifica-se um maior número de caprinos- a caprinicultura era uma principais actividades das gentes do pinhal- ovinos e suínos, animais de grande importância na economia familiar. Dos restantes animais, de extraordinária importância na ajuda que prestavam aos agricultores, o maior número pertencia aos asininos. Já, anteriormente, realçámos a utilidade e as funções destes animais domésticos e os números apresentados confirma o sobre eles escrevemos.

A empresa agrícola predominante, como já foi realçado, era e continua a ser de pequena dimensão. Então, recordo, havia excesso de trabalhadores rurais que tinham sérias dificuldades em arranjar emprego certo e continuado nas freguesias da sua naturalidade. Geralmente, dispunham de pequenas e modestas habitações, de telha vã, e de escassos metros quadrados de área, que abrigavam, com muita dificuldade, numerosos filhos- a sua única riqueza. Um ou outro possuía alguns metros quadrados de terreno em cujo o amanho ocupava apenas algumas horas de trabalho por ano. Também muitos dos pequenos agricultores, da maioria das freguesias, para sobreviver, tinham de trabalhar, como assalariados, por conta de alheia.

Não será pois de admirar que estes trabalhadores, uma parte do ano sem actividade e a outra na incerteza de a ter, os baixos salários praticados na agricultura- recorda-se que, em 1945, um trabalhador rural, mourejando de sol-a-sol, ganhava entre os 15$00 e 18$00 por dia, tanto quanto custava um litro de azeite ou meio alqueire de pão - e muitos artesãos, como pedreiros, sapateiros, carpinteiros,... -, a quem a vida não sorria, tivessem de recorrer às migrações temporárias. Para amealharem alguns escudos e minorarem o estado permanente de penúria em que nasceram e viviam, viram-se obrigados a deixar a sua terra natal e integrados em companhas e ranchos, e procurar, nas grandes empresas agrícolas do Alto Alentejo, Alto Ribatejo e de Espanha, meios de sustento para mitigar a fome do seu agregado familiar, quase sempre, constituído por numerosos filhos. Também foram muitas as raparigas e as mulheres que deixaram os seus lares para ir mondar arroz para o Ribatejo, donde, por vezes regressavam carregadas de sezões e ceifar para o Alentejo, integradas em companhas comandadas por manageiro.


Foram as freguesias de Cardigos, Amêndoa e Carvoeiro, por serem as mais pobres, as que mais trabalhadores temporários forneceram para as ceifas, no Alentejo e Espanha, para a apanha da azeitona do Alto Ribatejo e para as fábricas de cortiça do Barreiro.


Os ceifeiros que iam para o Alentejo eram dirigidos por um manageiro. Alguns, segundo, Oliveira Matos, levavam um alforje com alimentos, especialmente toucinho. A panela da comida podia ser comum:

“Deita-se dentro água, sal e azeite. Depois cada um introduz o seu naco de toucinho, o qual para ser conhecido, é atravessado por um espeto que tenha certos sinais. O pão de centeio migado nesse caldo e o conduto de toucinho constituem a refeição.

A féria é paga em cereais, trigo ou centeio. O ceifeiro assegura assim o pão da sua família durante o ano seguinte”

A saída temporária da sua terra natal constituía uma das poucas oportunidades de conseguirem algum pão para sustento da família ou de juntarem algum dinheiro, nessa época, um bem tão escasso para muitos dos habitantes do concelho, uma esperança nunca perdida de equilibrar o orçamento familiar sempre em débito para com as lojas e mercearias de cada freguesia rural. Para os mais novos, ainda solteiros, era esperança de se tornarem "adultos" ou de amealharem, sacrificadamente, uns tostões para os preparativos de um casamento já nos horizontes das expectativas futuras.
Embora as jornas diárias auferidas durante a safra/sáfara também fossem de pequena monta, as vantagens eram notórias: poupança da alimentação; utilização de vestuário velho, muitas vezes, já fora de uso; trabalho aos Sábados e aos Domingos; despesas nulas na taberna; e pagamento no final do contrato que permitia receber a soldada toda junta ou cereais.

Os filhos das famílias mais pobres, mais numerosas, apenas com uma pequena horta, própria ou arrendada, tinham um futuro mais incerto e penoso. Os moços a partir dos 12 anos, com a 4ª classe ou sem ela, eram integrados nas companhas de ceifeiros que, anualmente, nos finais de Maio, se dirigiam para o Alto Alentejo e Espanha e nos ranchos da apanha da azeitona que em Novembro se deslocavam para vários concelhos vizinhos. Quase todos iam à tropa e poucos eram os que aprendiam uma arte e conseguiam libertar-se da suja, árdua e cansativa profissão de trabalhador rural. Os mais corajosos e aventureiros procuravam ocupação na Grande Lisboa, nas colónias portuguesas de África, particularmente Angola e Moçambique, no Brasil, em França, na Alemanha e na Suíça, para minorar a sua pobreza. Aí se ocupavam em várias actividades: comércio, indústria, construção civil, ... . As moças trabalhavam no campo ou iam servir.

O trabalho do dia-a-dia, tempo cheio múltiplas carências e dificuldades e de constantes canseiras e sofrimento, era atenuado pelos tempos especiais, ligados a acontecimentos extraordinários.
No Tejo pescava-se o sável, a lampreia, a saboga, o muge(espécies migratórias) e o barbo e nas ribeiras de Ocreza, Pracana, de Eiras, Carvoeiro, Coadouro, Rio Frio, apanhava-se o barbo, a enguia, a boga, o robalo, ... .

O concelho de Mação, para além das actividades agro-pastorís e silvícolas(azeite, vinho e queijo) tinha ganho fama devido ao desenvolvimento, especialmente, na freguesia de Mação, de algumas indústrias, como a fabricação de lãs, a preparação de carnes de porco fumadas(em todo o concelho) e a curtimenta e a preparação de cordovões e de carneiras, produtos que exportava para Lisboa, por barco de carreira, através do porto de Cascalhos, sito em Mouriscas:

“ Toda a população se empregava nos serviços industriais desde as crianças aos velhos, a escolher lãs, dobar fiado, lavra, tingir, cardar, fiara e tecer as lãs; a encher e curar chouriços, murcelas e paios; a lavar e curtir peles e a surrar cordovões, etc, etc, Era uma vasta fabrica a vila de Mação em cujas casas havia tantos teares quantas as mulheres que nelas moravam”.

Em Envendos, preparava-se excelente carne de porco fumada, o maior centro do concelho, bem com a azeitona de conserva, enlatada ou em barris, que eram exportadas para diferentes partes do País e para o estrangeiro. Também as carnes de Chão de Codes e da Amêndoa, tinham, há 70 anos, alguma importância económica. De realçar a importância indústria de salsicharia na Amêndoa.
Ainda de referir o mel, considerado dos melhores do País, produzido especialmente, nas freguesias de Amêndoa, Cardigos e Carvoeiro

Hoje não há gente para trabalhar a terra. Apenas existem alguns idosos com mais de 60 anos que vão realizando algum trabalho, de acordo com as suas forças. A maior parte das terras e olivais estão abandonados. As gentes rurais não fazem ideia o que acontecerá a estas povoações do interior, muitas ainda disseminadas pelos pinhais, daqui a 10 ou 15 anos. Se continua assim, pensam, estará tudo deserto.

Conservação de produtos:

Os cereais, a granel, ficava dentro de grandes arcas de carvalho.
O feijão ficava em pequenos sacos feitos de trapos, que eram guardados nas arcas dos cereais
As batatas colocavam-se, estendidas, na loja ou sótão. Para não ganharem borboleta punham "pós" e rama de eucalipto. Quando necessário, desgrelavam-nas.
Os figos secos eram conservados dentro de pequenos sacos.
Os doces, tomatadas e compotas em frascos ou tigelas.
O pão cozido guardava-se em tábuas ou nos tabuleiros, tapadas com um pano.
O azeite em talhas de barro não muito poroso. Durante as invasões francesas as populações guardaram dentro de talhas de barro, azeite e cereais, que esconderam nos currais do gado. O mesmo aconteceu durante a II Guerra Mundial, ao fugirem ao manifesto desses produtos, com receio de o Estado os levar.

Os queijos, mais de cabra do que de ovelha, cujo leite, -considerado de grande qualidade e perfumado pela essência da urze, tomilho, esteva, rosmaninho e alecrim- era coalhado com cardo, produzido ou comprado, eram colocados em pequenos potes de barro, acravados em azeite ou só abafados. Também se comiam frescos.
Os enchidos primeiro eram colocados na chaminé pendurados em varas. Depois eram conservados em azeite, dentro de potes. As farinheiras eram colocadas dentro de arcas ou caixotes, envolvidas, alternadamente, em colmo de centeio. As morcelas ficavam penduradas ou em azeite.
O toucinho era guardado, em sal, nas salgadeiras, de madeira.
Os presuntos depois de salgados eram barrados com colorau e azeite e postos a secar. Depois penduravam-se, dentro de uma rede, na loja.
O vinho e aguardente ficavam em potes e garrafões.
Era na loja que se guardavam e conservavam a maior parte da produção caseira:


ALIMENTAÇÃO NO DIA-A-DIA

Há mais de duzentos anos já a Câmara de Mação se preocupava com a defesa do consumidor, com a higiene e o aprovisionamento dos produtos alimentares:
“Toda a pessoa que atravessar ( comprasse por junto, açambarcasse, com hoje se diz) pão, peixe, vinho, queijos, ovos e todos os mais objectos que vierem para serem vendidos ao povo, pagará de coima de 1 000 reis..”
“Todo o indivíduo que vender carne fora do açougue, pagará de coima 500 reis.”
Para que não faltasse a carne ao povo, a Câmara deliberava, em Sessão de 16 de Abril, de 1707, o seguinte:

“À voz da campa tangida acordaram e houveram por bem que, todo o creador de gado miúdo venha no dia da Páscoa florida, cada um com uma cabeça de gado assim de lã como de cabelo, conforme cada um as tiver, boa e de receber, para ser vendida no açougue pelo preço ordinário, com a cominação de que, não vindo no dito dia com a dita carne, para o bom provisionamento deste povo, incorrerá, todo o que faltar, em pena de 500 reis, pagos na cadeia, o qual acordão mandaram apregoar para chegar a notícia a todos, para não alegarem ignorância alguma, aplicando aquela condenação a obras do concelho.”

A mesma preocupação em relação ao peixe do rio Tejo. Em Sessão, de 22/2/1751,“ Puseram por Postura que toda a pessoa desta vila e seu termo que vá atravessar sáveis ao Tejo para os ir vender fora do concelho, será condenada em 500 réis para os consertos da ponte, e os que os forem comprar os venderão nesta vila cada arratel, até à Páscoa, a 45 réis e sendo peixe miúdo o venderão a vintém; e a mesma condenação terão os pescadores que os venderem a pessoas de fora, querendo-os os da vila e do seu termo e mandaram que esta postura fosse apregoada para não alegarem ignorância”.
Até aos anos 60 do século XX, as pessoas com pouca ou sem terras próprias, por falta de meios e de trabalho regular viviam com muita carência. Na confecção da comida, de acordo com a estação do ano, utilizavam-se, essencialmente, produtos da terra: couves, feijão verde, feijão seco, batatas, nabos, favas, grão-de-bico, ervilhas, alface e almeirão.
Faziam parte da comida do dia-a-dia, que se distribuía por quatro refeições:


-sopas de café
-couves ratinhas migadas com pão de milho esmigalhado, donde se deitava um fio de azeite, que acompanhavam com uma sardinha, muita vez repartida por mais de um familiar
-migas de milho
-sopas de bacalhau, feijão preto e poucas batatas.
-couves das sobras do dia anterior
-couves de azeite com azeitonas e filhós de polme.(Verão)
-filhós de polme(Verão)
-sopa de vagens com carne(Verão)
-papas de milho: Em água a ferver põe-se sal, azeite e pouco a pouco farinha de milho. Acompanhavam com sardinha assada ou com mel(Inverno)
-couves quentes com broa, feijão e batata(Inverno)
-sopas de bacalhau com ovo cozido,
-couves com broa
-papas de farinha de milho, com feijão frade, nabos cozidos com se fazia esparregado.
-batatas à pobre, cozidas com casca e preparadas com cebola picada, azeite, vinagre e sal, com sardinhas assadas. (depois de Maio)
As couves e as sardinhas raramente faltavam da gaveta. Comia-se a fruta do tempo.

ALIMENTAÇÃO NO DIA-A-DIA



Trabalho de investigação sobre a Cozinha Tradicional da área do Pinhal por:- Carlos Lopes Bento
publicado por Bocas-Verdes às 17:34
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2 comentários:
De OS VERDES a 1 de Outubro de 2007 às 15:34
Desculpe Sr Carlos Lopes Bento mas gostei tanto deste seu trabalho de investigação sobre a Cozinha Tradicional da área do Pinhal que me esqueci do autor. Esta grandiosa publicação andava perdida no Mundo virtual da Net e Eu disse tenho que lhe dar VIDA. Mais uma vez desculpe e MUITO OBRIGADO.


De Carlos Lopes Bento a 27 de Setembro de 2007 às 10:47
Agradeço a publicação de parte do meu trabalho de investigação sobre a Cozinha Tradicional da área do Pinhal, mas lembro da necessidade de indicar a fonte.

Respeitosos cumprimentos

Carlos Bento


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